no.haerentanimo.net
Nye oppskrifter

Global ingrediens: Achiote

Global ingrediens: Achiote


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Når en skje med bare en ingrediens gir en fantastisk dybde til en tallerken, blir det et hemmelig våpen i ditt kulinariske arsenal. Achiotepasta er akkurat et slikt element: En meksikansk blanding av annattofrø, oregano, muskatnøtt, kanel, hvitløk og eddik, det gir røykfylte, syrlige og muskuløse notater som gjør enkle retter sublime. Bland en teskje eller to i marinader eller kryddergni for grillet kjøtt, eller rør det i riskokevæske. Det er også en nøkkelkomponent i en killer bolle med biffchili. Finn det på latinske markeder.

Å spise sunt bør fortsatt være deilig.

Registrer deg for vårt daglige nyhetsbrev for flere flotte artikler og smakfulle, sunne oppskrifter.

Fortsett å lese:


Foto fra glooarte ’s flickr -samling, underlagt en CC -lisens

En av mine favorittretter fra sommeren var “Achiote Rice Supper with Pork Carnitas"Fra Rick Bayless's Meksikansk kjøkken, en tallerken med ris, svinekjøtt og grønnsaker som har smaken av annattofrøpulver. Etter å ha brakt en vegansk versjon av retten til en fest og prøvd å forklare den for de andre gjestene, skjønte jeg at jeg ikke kunne så mye om annatto, så jeg tok noen turer til lokale biblioteker for å lære mer.


Pam 's Favoritter

Hver eneste meksikanske restaurant hvor vi spiste i Mexico hadde Yucatan -spesialiteter, marinert eller kokt med achiotepasta og svinekjøtt, fisk og kylling. Dagen før vi kom hjem, søkte jeg. Hvilken bedre suvenir enn smaken i en region? Jeg fant en butikk i en eksklusiv matbutikk på La Isla kjøpesenter i Cancun. Jeg ryddet ut hyllen.

Men det viser seg at det ikke er vanskelig å lage din egen eller finne autentisk achiotepasta her på landsbygda i Virginia. Den viktigste ingrediensen er annatto frø, som jeg ikke hadde hørt mye om, men de andre krydderne er lett tilgjengelige. Denne food.com -oppskriften på hjemmelaget achiotepasta ser ut til å fungere bra. Vår lokale matbutikk har til og med malt malet annattofrø i en blanding av krydder av achiottype. Jeg lurer på hvorfor jeg søkte Mexico etter suvenir achiote. Nå må jeg sammenligne hverandre side om side.

Den andre ingrediensen som jeg har lest ganske mye om er appelsinjuice fra Sevilla, en sur versjon av appelsinen. Det er omtalt i denne Chow -oppskriften på achiotepasta. Andre oppskrifter legger appelsinjuice til achiotepastaen når du begynner å marinere. Alternativt synes en kombinasjon av vanlig 1/2 kopp appelsinjuice og 1/4 kopp grapefruktjuice å være en erstatning, kanskje med en ekstra spiseskje limejuice. Igjen, vår lokale matbutikk – ikke kjent for et gourmetutvalg – hadde sur appelsinjuice, uten tvil en nær slektning av Sevilla appelsinjuice.

Tilgjengeligheten av tilsynelatende eksotiske ingredienser hjemme her i det gode amerikanske USA peker på samspillet mellom den globale markedsplassen og den sterke meksikanske kulturen som vokser i USA. Som barn betydde meksikansk mat tortillachips med guacamole. Nå kan det bety så mye mer.


Med sin saftige søte-syrlige smak og sin ømme, men seige tekstur, har ananas blitt omfavnet av kulturer rundt om i verden, og dukker opp i så forskjellige retter som indisk chutney, søramerikansk flan, indonesisk ris og i de amerikanske favorittene, ananas opp- dunkake og bakt skinke.

Ananas er faktisk ikke en frukt, men mange. De diamantformede segmentene av huden og øynene er faktisk mer enn hundre individuelle frøfrie frukter. De stikkende korte hårlignende forlengelsene fra ananasøyene er faktisk rester av blomster som en gang blomstret på ananaspiken.

Ananashistorie

  • Innfødt til Brasil og Mellom -Amerika, er ananas nå en favorittavling i tropiske og subtropiske klimaer. Columbus oppdaget det i Guadaloupe, og brakte det deretter til Europa. Europeerne omfavnet det tydelig, ettersom ananas fremstår i dekorative motiver og malerier fra 1500 -tallet til 1800 -tallet som et symbol på gjestfrihet.
  • Sir Walter Raleigh kalte det "fruktens prinsesse". Spanjolene kalte det pi a, som betyr pinjekone på grunn av utseendet, men de forskjellige navnene i India, Malaysia og Sør -Amerika stammer fra det brasilianske Tupi -indiske navnet anana, som betyr utmerket frukt.
  • Det var ikke før i 1777 at kaptein Cook introduserte den for Stillehavsøyene. Hermetisering begynte på Hawaii i 1892, og i Malaysia omtrent på samme tid. I dag er Hawaii og Malaysia de viktigste produsentene, hvor de fleste ananas blir bearbeidet til hermetisk frukt. Etter at den trimmede frukten er hermetisert, blir tilbehøret gjort til juice, og den fibrøse kjernen til godteri.

Matlaging med ananas

  • I Sørøst-Asia brukes halvmodne ananas i sure supper og i indonesiske og malaysiske karriretter.
  • Ananas er en ypperlig marinade og tenderizer fordi den inneholder bromeline, et enzym som fordøyer protein. Men vær forsiktig så du ikke overmarinerer kjøtt: enzymet er så kraftig at det får kjøttet til å falle fra hverandre. Selv ananasarbeiderne må bruke hansker for å beskytte hendene mot å bli spist bort. Enzymet holder også gelatin fra å sette seg, så ananas er ikke bra for fruktgelé.
  • For en kald sommerdrikk, kok opp skallet og tilbehøret med vann og sukker, og la deretter slappe av for en limonade-lignende oppfriskning.
  • Ananas kan brukes i stedet for jackfruit i oppskrifter. Jackfruit er tørrere og ikke like saftig, men smaken er lik.

Hvordan velge en ananas

  • Lukt på det. Hvis den lukter duftende og søt, vil den også smake på den måten. Noen ganger vil bladene indikere modenhet, ved lett å bli plukket fra kronen, men dette avhenger av sorten. Unngå ananas med tørre, gule eller brune blader, og se i stedet etter grønne, sprø og friske blader.
  • Avhengig av arten kan ananasoverflatene være grønne, oransje, gule, skinnende, kjedelige, og de kan være små, store, runde eller ovale. (Giant Kew -sorten veier over 20 kilo.) Farge indikerer ikke modenhet. Selv grønne ananas kan være saftige og søte. Velg ananas som gir lavt trykk, i stedet for steinharde. Men hvis du vil ha en ananas som er delvis moden, må du passe på at ananas er hard og fast å ta på.
  • Høysesongen for ananas er mars til juli.
  • Ananas vil ikke fortsette å modnes etter plukking, men vil i stedet begynne å forfalle etter 4 uker. Men hvis du vil ha en mindre syrlig ananas, la den eldes i 3 til 4 dager ved romtemperatur. Det blir ikke søtere, men det mister litt surhet.

Hvordan trimme en ananas

For å få mest mulig kjøtt fra en ananas, følg disse trinnene med en veldig skarp kniv:

  • Skjær av kronen så nær toppen av ananas som mulig.
  • Skjær en tynn skive av bunnen slik at den står rett og jevn.
  • Begynn på toppen av ananas, skjær den ytre huden på ananas i tynne skiver. Men ikke bekymre deg for å trimme øynene, du gjør det senere.
  • Øynene er arrangert i spiraler rundt ananaskantene. Snu ananas på siden. For å kutte 3 øyne ut av en spiral om gangen, legg kniven langs dem og lag et V-formet snitt (skjær innover under øynene, og skjær deretter innover over øynene). Fortsett med de neste 3 øynene langs spiralen og så videre til alle øynene er fjernet. Gjør dette med de resterende spiralene. Når ananas kuttes i runder, gir denne metoden en dekorativ effekt, så vel som å reservere mest frukt.

Til slutt, ikke kast ut kronen når du trimmer ananas. Skjær den av med en tykk skive frukt, og plant den deretter. Med tilstrekkelig sol vil den vokse til en ananasplante. Frukten vokser på en tykk stilk ut av midten av en pigget bladplante, som selv ser ut som bladene på en ananaskrone.

Aloha!
Kate Heyhoe

Ananas drikke:

Ananasoppskrifter:

Kates globale kjøkken for juni 2000:

Tropical Fruits Month fortsetter med:
06/03/00 & mdashPineapple Express
06/10/00 & mdashCoconut Crazy
06/17/00 & mdashTangy Tamarind
06/24/00 & mdashMango Madness


Copyright & kopi 2000, Kate Heyhoe. Alle rettigheter forbeholdt.


Verden rundt: 10 måter å lage mat med bananblader

Rundt om i verden, uansett hvor bananer vokser, har kokker utviklet måter å bruke de gigantiske bladene på og pakket dem rundt mat som er både salt og søtt. En pakke laget av bananblader forsegler fuktighet og smak og tilfører innholdet en subtil, gresskledd aroma. Fra latinamerikanske til asiatiske retter, her er 10 smarte og vakre måter å lage mat på med de allsidige bladene.

1. Dampet fisk Et bananblad lager en velduftende og praktisk fiskedampende pakke. Pakk bladet rundt enhver form for fast kjøttfisk (selvfølgelig bærekraftig!) Sammen med krydder som friske urter, hvitløk, ingefær eller karrypasta. Se dette innlegget for noen tips.

2. Grillet fisk (og annen mat) Ifølge Jaden fra Steamy Kitchen, er det to fordeler med å grille en fisk på toppen av et bananblad: For det første forhindrer den at den skjøre fisken ikke klistrer seg til grillristene, og for det andre legger den til en myk røykfylt, søt smak til fisken. ” Få hennes oppskrift: Grillet hel fisk på bananblad. Denne tilberedningsmetoden kan også brukes til reker eller grønnsaker.

3. Velsmakende vaniljesaus – I hele Sørøst -Asia lager kokker bananblad “båter ” til dampblandinger av kjøtt, krydder, kokosmelk og egg. Sun-Sentinel har en oppskrift på amokfisk i kambodsjansk stil (tilpasningsdyktig for kylling eller tofu) og gode trinnvise bilder for å brette båten. I mellomtiden deler Nyonya Food en malaysisk versjon av denne retten som heter Otak-Otak.

4. Tamales I tropiske områder i Mexico og Mellom -Amerika er tamales pakket inn i bananblader, noe som gir en annen smak enn maisskall. Sjekk ut Saveur ’s oppskrift på guatemalanske Tamales med Ancho Chile Sauce eller ganske enkelt oppskrifter ’ vegetarisk bananblad Tamales.

5. Pasteller I likhet med tamales er latinamerikanske pasteller ofte innesluttet i bananblader. Hector Rodriguez har en oppskrift på den puertoricanske versjonen av Pasteles, laget med grønne bananer og yaut ía rot (lik taro), sammen med en trinnvis fotografisk guide for montering og innpakning av dem.

6. Cochinita pibil – Cochinita pibil er en meksikansk rett som tradisjonelt består av en hel pattegris stekt i et bananblad. For en oppskrift som er mer mulig å gjøre hjemme, se Andrea Myers Langkokt Achiote-Marinert Svinekjøtt (Cochinita Pibil).

7. Idlis – Varada of Aayi ’s Recipes deler en riff på hittu/khottek/kadubu, en indisk rett som tradisjonelt er laget av ris og urad dal (svart linser) røre dampet i kurver med jackfruitblader. Denne bananbladsversjonen er lettere å montere.

8. Bibingka Bibingka, en filippinsk kokosnøttkake, er tradisjonelt bakt i en gryte foret med bananblader. Panlasang Pinoy ’s oppskrift viser hvordan du tilpasser dette til en kakeform, mens Jun-Blog ‘s versjon bruker ramekins. Vi gleder oss til å prøve en av disse metodene neste gang vi lager vår egen binbingka -oppskrift.

9. Klissete ris I Sørøst -Asia blir klebrig ris pakket inn og dampet inne i bananblader for en søt eller smakfull godbit. For to eksempler, sjekk ut Thai & amp Lao Food ’s oppskrift på Khao Dome (kokosnøtt ris i bananblader) og The Global Gourmet ’s oppskrift på indonesisk Lemper Ayam (klebrig ris og krydret kylling)
i bananblad).

10. Presentasjon – Friske, grønne bananblader kan brukes som tallerkener, serveringsbeholdere og borddekorasjoner. Bananbladbåter ville lage flotte boller for dampet ris, salater, desserter og mer. En annen idé er å brette bladene i kjegler for å fylle med nudler eller andre matvarer.

Se etter bananblader på asiatiske og latinamerikanske markeder. Hvis ferske ikke er tilgjengelige, sjekk delen om frossen mat. På nettet kan du finne dem på Grocery Thai.


Forbered Easy Cochinita Pibil som anvist. Forvarm ovnen til 425 & degF. Legg 8 store Anaheim og/eller banan chilipepper på en stekeplate med folie. Stek ca 20 minutter eller til skallene er forkullet. Ta folien opp rundt paprika og brett kantene sammen for å legge ved. La paprika stå i 20 til 30 minutter eller til den er kjølig nok til å håndtere. Bruk en skarp kniv til å løsne kantene på skallene, trekk forsiktig av skinnene i strimler og kast dem.* Skjær den ene siden av hver pepper og fjern frø og årer. Forvarm ovnen til 350 & degF. Fyll paprika med 1-1/2 kopper Easy Cochinita Pibil (3 ss per pepper). Legg utstoppa paprika i en 3-quarts rektangulær ildfast form. Skje Chiltomatesaus over paprika. Stekes i ovnen på 350 grader i cirka 15 minutter eller til den er varm. Dryss med queso fresco. Server med Cebollas Encurtidas og meksikansk crema. Gjør 8 porsjoner.

Ernæringsfakta per porsjon Pibil-fylte paprika: 180 kalorier, 10 g protein, 11 g karbohydrater, 11 g totalt fett (6 g mettet fett), 46 mg kolesterol, 3 g fiber, 14% vitamin A, 112% vitamin C, 486 mg natrium, 9% kalsium, 7% jern.

Fordi chilipepper inneholder flyktige oljer som kan brenne hud og øyne, må du unngå direkte kontakt med dem så mye som mulig. Bruk plast- eller gummihansker når du arbeider med chilipepper. Hvis dine bare hender berører paprikaen, vask hendene og neglene godt med såpe og varmt vann.


Spesielle forholdsregler og advarsler

Graviditet og amming: Det er ikke nok pålitelig informasjon til å vite om annatto er trygt å bruke når du er gravid eller ammer. Hold deg på den sikre siden og unngå bruk.

Diabetes: Annatto kan øke eller redusere blodsukkernivået. Følg blodsukkeret nøye hvis du har diabetes og bruk annatto som medisin. Dosen av diabetesmedisinen din må kanskje endres.

Kirurgi: Annatto kan påvirke blodsukkernivået. Dette har gitt en viss bekymring for at det kan forstyrre blodsukkerkontrollen under og etter operasjonen. Slutt å bruke annatto som medisin minst 2 uker før planlagt operasjon.


Global ingrediens: Achiote - Oppskrifter


Menudo Mix, Hibiscus, spidskommen. bitte små, klare cellofanpakker med disse krydderne henger på stativer i supermarkeder og latinske markeder i hele sørvest, og uansett hvor store latinske lokalsamfunn handler. Forseglet med en papiretikett som viser innholdet, vanligvis trykt på spansk og engelsk, er pakkene rimeligere enn de i den tradisjonelle kryddergangen, og går vanligvis fra 59 til 99 cent for ett til to gram.

Enda viktigere er at disse krydderne kan være en malingsboks med krydder for den kunstneriske kokken. Jeg har plukket opp slike eksotiske smakstilsetninger som tamarindpasta, achiotefrø, tørket røkt jalape ño paprika og til og med valmuefrø, uten å måtte sende bort til Penzeys krydder eller kjøre lange avstander.

En av mine favoritter er Menudo Mix, en blanding av urter og krydder som brukes til å smake den tradisjonelle meppestuen i Mexico, menudo. Jeg lager ikke ofte menudo, men jeg kaster blandingen i andre retter, alt fra kylling kokt i eddik og meksikanske krydder og stekte poteter i Menudo krydder til egg, courgette, tacofyll og ris.

Krydderblandinger er gode tidsbesparende, og selv om jeg kunne måle ut de enkelte krydderne for min egen versjon av Menudo Mix, er disse ferdige pakkene bare for rimelige og praktiske å la være. Mens ingredienslisten bare leser "krydder", inneholder Menudo Mix vanligvis oregano, frøene og kjøttet av tørket rød chili, tørket løk og hvitløk. Det er en rustikk kombinasjon komplett med knopper, stilker og store, luftige blader av tørket meksikansk oregano, som har en helt annen smak enn den til gresk oregano. Merker varierer i innhold. Ett selskap kan legge til spisskummen eller merian, og jeg har til og med funnet sellerifrø i en annen pakke.

Som når du bruker en tørket urt, sørg for å knuse de tørkede Menudo Mix -bladene i håndflaten før du legger den til for å frigjøre smaken. En annen grunn til at jeg liker oreganoen i Menudo Mix er at bladene er ganske store, noen ganger hele, så de beholder og gir mer frisk smak.

Menudo-krydret kylling og andre retter

"Escabeche" er den meksikanske skikken med å krydre kylling, svinekjøtt eller sjømat i krydder og eddik, for en forfriskende syrlighet. Jeg har tilpasset prosessen i en oppskrift som simrer kyllingbryst (eller hel kylling) i menudokrydder, eddik og aromatiske grønnsaker. Jeg strimlet deretter det kokte kjøttet, nå sterkt krydret, og server det med litt av kokevæsken. Kjøttet kan spises som det er, eller fylles i tortillas, kastes i salater, eller blandes med mer av buljongen for en tilfredsstillende suppe.

Du kan bruke menudomiks alene, eller supplere den med spisskummen og andre krydder. Her er noen måter å bruke Menudo Mix i dine favorittoppskrifter:

Knus og bland med mel og bruk hvor som helst krydret mel, som når du panerer mat til steking eller steking.
Smuldret til maisbrød eller annen brøddeig.
Lagt til salater eller salatdressinger.
Blandet i eggerøre.
Kastes i ris før tilberedning.
Rørt til polenta mens den koker.
Simret med en buljong eller stuing for å legge til et meksikansk smakstilskudd.
Tilberedt med courgette, aubergine, tomater, mais eller andre grønnsaker.

Som nevnt er Menudo Mix bare en av ingrediensene som kommer i disse praktiske små pakkene, og ikke alle er begrenset til latinske retter. Jeg kjøper ferske korianderfrø til indisk matlaging, og sesamfrø til asiatiske måltider. Jeg setter spesielt pris på hvordan disse svært rimelige krydderpakkene selges i små mengder, så du kan faktisk ha en sjanse til å bruke dem før de mister friskheten. selvfølgelig, vær oppmerksom på butikken som selger støvete pakker eller hvor du kan mistenke at omsetningen er sjelden, for at krydderne du skal kjøpe ikke er ferske til å begynne med.

Menudo-Mix oppskrifter:

Kates globale kjøkken for oktober 2001:

Copyright & kopi 2001, Kate Heyhoe. Alle rettigheter forbeholdt.


Regionalt meksikansk kjøkken: Yucatán og Mayan Splendor

I Yucatán, et gammelt land med tette jungler, setter det tropiske klimaet mat i konstant fare for å ødelegge. Som svar lagde kokker sammen pibil, nå regionens mest kjente rett.

En kombinasjon av kryddergni og groprøyk, pibil var historisk et middel for å bevare vilt som ellers kan ødelegge på hjemreisen. I dag er det en forbindelse til regionens maya -fortid. (Grill er en like god måte å gjøre det på.)

Yucatán, som ligger på slutten av Mexicos curlinghalvøy, beskrives ofte som maya, og det var en viktig tannhjul i det gamle imperiet. Staten er hjemsted for et stolt trossig folk, som til tross for ødeleggelsen av sykdom, motsto spanjolene lenge etter at andre mesoamerikanske kulturer kollapset. Mange mennesker på landsbygda lever videre av landet og lager mat i jordgrop.

Denne motstandskraften og regionens avstand bidro til å bevare Yucatán -kulturen, selv om folket har vært fleksibelt nok til å absorbere påvirkninger fra Karibia, nederlendere, libanesere og spanskere. I århundrene siden har kokkene fra Yucatán lært å fylle paprika med nederlandsk Edam -ost og har servert libanesisk kibbeh med salsa. I dag spiser Yucatecos rikelig med kalkun, lag mat med en rekke recados eller krydderblandinger (mer om disse om et øyeblikk), og lag tamales som Diana Kennedy sier gjorde resten av Mexicos til skamme.

Kjerneingredienser

Achiote, sitrus, habaneros og røyk. Dette er fire definerende søyler for maya -matlaging. Mens habaneros ofte blir utbasunert som stjernene i Yucateno -matlaging, spiller deres brennende, fruktige varme den andre fela for den syrlige syren til Sevilla -appelsiner. Frukten finnes i alle kroker og kroker i kjøkkenet, fra tamales colados til chile tamulado (en puré av rå habanero og sur appelsinjuice) til pibil. Den brukes ofte, som eddik, surheten både for å livnære en tallerken og for konserveringsegenskaper.

På Yucatán er det bare den milde, men jordnære, om enn litt bitre, achioten som matcher sur appelsins allestedsnærværende. Når de knuses og blandes med væske, danner podens oljeholdige røde frø pastaen recado rojo, den mest fremtredende av Yucatans krydderblandinger eller recados. Disse krydderbaser er, sier meksikansk mathistoriker David Sterling, forfedrene til føflekken, en historie han sier er preget i recado negro, en blanding av krydder og alvorlig forkullede chilier som minner om føflekkens ulmende dybde. Hver recado er konstruert for spesifikke bruksområder, for eksempel recado para bifstek eller recado para escabeche. De kan brukes som gni, fortykningsmidler eller smakbaser. Kort sagt: Yucateno -smaksbomber.

Maya-dietten var en gang, som overalt i pre-columbiansk Mesoamerika, stort sett vegetarianer, og det er mer i dagens Yucateno-diett enn svinekjøtt. Fisk og vilt serveres som et supplement til en diett som er sterkt avhengig av bønner av sort og espeloner, en mengde squash som spenner fra chayote til courgette, tomater og aromatiske greener som bananblader. Men den essensielle greenen til Yucatan er jordnær chaya, en sveitsisk chard-lignende green fylt med jern og andre næringsstoffer som er avgjørende når dietten stort sett var kjøttfri. I dag blir den tilberedt med egg, brygget som te og innlemmet i antojitos.

Frukt og grønnsaker til side, du kan ikke snakke om Yucatán -mat uten å nevne det venado, en lokal hjorteart som for et samfunn uten store husdyr var en uvurderlig proteinkilde i en region som manglet tamme rødt kjøtt. På grunn av overjakt er det nå en beskyttet art. Andre proteiner som fyller ut kjøkkenet: kalkun og vaktel, begge høyt verdsatte og mer eksotiske krypkre som armadillos.

Hva er matlaging?

I dag er pibil mest sannsynlig laget av pattegris (cochinita pibil) eller, sjeldnere, kylling. Kjøttet gni i achiotepasta, marineres over natten i syrlig appelsinjuice, pakket inn i aromatiske bananblader for å bygge et damphode og tilberedt i en jordgrop kjent som pib. Piben lukkes lukket for å danne en lufttett ovn, som både koker kjøttet og fyller det med røyk.

Pibil er ikke det eneste bevaringsspillet i byen. Den gamle praksisen med å salte kjøtt fortsetter i dag med poc'chuc, en tilberedning av saltede svinekoteletter tilberedt over vedfyr. Men i dette landet ser det ut til at nesten alt kjøtt blir marinert, vanligvis med achiote og sur appelsin, enten det er kylling stekt over kull eller grillet hel fisk.

Du kan se Yucatecans forpliktelse til marinader i alle slags retter: ceviche, pulpo en escabeche (blekksprut først kokt i olivenolje, deretter marinert i syre over natten og marinert biff som deretter grilles, hakkes og stekes. Syre har ingen grenser her den lokale kjærligheten til sitrus er så sterk at den fødte sopa de lima, en kyllingsuppe tilsatt kraftig med duftende lokal limesaft.

Det samme konserveringsbehovet informerer statens salsaer, som er sterkt avhengige av den fryktsomme kombinasjonen av habanero (en antibakteriell paprika) og sur appelsin, som fyller skoene eddik tar andre steder i verden. Disse ingrediensene bidrar til å bevare ellers lett bedervelige matvarer i krydderform, som tomater, som i chiltomate, eller forkullede tomater og habanero, eller rødløk, som er forkullet og marinert i flere dager i sur appelsin og krydder.

Yucatenos har en ting for fritert gris. I Oaxaca bruker de asiento, den karamelliserte fleskresten fra å lage chicharrones, for å lage antojitos, mens de i Yucatán friterer hver siste bit av grisen, fra morcilla til koteletter. Chicharroneseller frityrstekt svinekjøtt, er grunnlaget for en av regionens kjøttsalater, en unik Yucatecan -tradisjon som eksemplifiseres av tsi'ik, en avkjølt salat av strimlet kjøtt (alle slags) med reddiker og andre grønnsaker i en syrlig oransje dressing. Pyntet med koriander og gressløk, ligner det sterkt på de krydrede kjøttsalatene i Isan -regionen i Thailand, men med en tyngre balanse mellom grønnsaker.

Disse kjøttsalatene var en kreativ måte å strekke ut rester fra spesielle måltider som en hel gris. Det er en sparsommelighet som strekker seg til andre hjørner av kjøkkenet, som queso relleno en tallerken utviklet av sultne tjenere som en måte å få mest mulig ut av mesterens bordbiter. Overklassene elsket den importerte Edam -osten fra Holland, men brydde seg ikke om den harde, smakfulle skorpen. Så deres tjenere tok disse skallene og fylte dem med kjøtt og grønnsaker for det som i dag er en regional delikatesse og en casestudie om den globale påvirkningen på matlaging i Yucatan.

Tamales land

Tamales er en av Mexicos eldste (som i 8000 f.Kr.) matvarer: en slitsom, men praktisk tilberedning av masa, vanligvis men ikke alltid krydret og/eller fylt. Hjertelig og holdbar, de var en viktig mat i det gamle Yucatán. Mens de tradisjonelt er pakket inn i tørket maisskall og deretter dampet, foretrekker kokker i Yucatán og andre sørlige stater aromatiske friske bananblader.

Ingen andre steder i dette enorme landet, kanskje redde Michoacan, er tamales så unike og prestisjetunge som i Yucatán. To, spesielt stiler, skiller seg ut. De mest kjente er de forseggjorte tamales colados, kalt den høyeste formen for tamale-making av Kennedy i Kunsten å meksikansk matlaging. Deigen er silet, så den er ekstra glatt og blandet med en sausfyll. Dette gir en delikat, myk tamale ulikt alle andre i Mexico, en som Kennedy anså som britisk pudding.

Statens andre store tamale er dzotobichay, en liten variant laget av masa og smult krydret med achiote og habanero, fylt med gresskarfrø og innpakket i chaya -blad, som sprer noe av sin spinatlignende smak. Det serveres vanligvis med tomat og løksaus.

Staten har andre prestasjoner innen masakunsten, som papadzules, en fetter til enchiladas. Foldede tortillas er fylt med hardkokte egg, deretter badet i en tomatsaus som er "stekt" i olje, epazote buljong og glitrende squashfrøolje - en ydmyk tallerken med lag med varme smaker. Og det er mer: Meksikanske restauranter i USA vil gjøre det bra å servere polkaner, hysj valp-lignende fritter av masa og gresskarfrø.

Videre lesning

Interessert i å lære mer? Her er noen gode ressurser for matlaging av Yucatán.

Diana Kennedys Kunsten å meksikansk matlaging tilbyr en rekke oppskrifter fra regionen, samt detaljert informasjon om hvordan du lager tamales i Yucatan -stil. Men den endelige kilden for informasjon om kjøkkenet er David Sterlings Yucatán: Oppskrifter fra en kulinarisk utforskning. Hvis du besøker Yucatán, er hans Mérida-baserte kokkeskole et must-besøk.


[1] British Library India Office Islamic 3499

[2] Abu Zayd Al-Sirafi og Ahmad Ibn Fadlan. To arabiske reisebøker: Regnskap fra Kina og India og misjon til Volga. (New York: NYU Press, 2014): 122-123

[3] Mikhail Bukharin, "The Mediterranean World and Socotra," i Utenlandske sjømenn på Socotra: Inskripsjonene og tegningene fra Cave Hoq Ed. I. Strauch. (Hempen Verlag: Bremen, 2012): 494-531, på 504-505.

[4] Karen Reeds og Tomomi Kinukawa, "Medieval Natural History", i Lindberg, David C. og Michael H. Shank. The Cambridge History of Science: Volume 2, Medieval Science. Ed. David Lindberg og Michale Shank. (Cambridge: Cambridge University Press, 2013): 569-589.



Kommentarer:

  1. Jaryl

    Etter min mening gjør du en feil. Jeg kan bevise det. Send meg en e -post på PM, vi vil diskutere.

  2. Kigahn

    For alt godt.

  3. Radmund

    Rather than criticize better write their options.

  4. Yozshusida

    Hun burde fortelle det - usannheten.

  5. Ashkii

    Den veldig verdifulle kommunikasjonen er bemerkelsesverdig



Skrive en melding